確定商用廚房各工作間位置的核心是“順動線、分區(qū)域、符規(guī)范”，讓食材流轉無折返、操作不交叉，同時滿足衛(wèi)生與安全要求。
核心布局原則
1、遵循“生進熟出”單向動線：按“食材入庫→粗加工→切配→烹飪→出餐”順序規(guī)劃，避免生熟區(qū)域交叉、人員來回折返。
2、干濕分區(qū)不混放：清洗間、解凍間等“濕區(qū)”與烹飪間、備餐間等“干區(qū)”嚴格分離，防止地面濕滑影響操作效率，減少衛(wèi)生隱患。
3、冷熱分區(qū)防干擾：冷藏/冷凍庫房、冷菜間等“冷區(qū)”遠離灶臺、蒸箱等“熱區(qū)”，避免溫度相互影響，降低設備能耗。
4、貼近出餐與后勤通道：烹飪間、備餐間緊鄰餐廳出餐口，庫房、清洗間靠近后勤入口，減少食材與餐具的搬運距離。
各工作間具體位置規(guī)劃
庫房（冷藏/冷凍+干貨）：靠近后勤入口，方便食材卸貨入庫，同時與粗加工間相鄰，減少原料搬運路程。
粗加工間：緊鄰庫房和清洗間，食材入庫后可直接進入粗加工（去皮、洗菜），再流轉至切配間，避免跨區(qū)搬運。
切配間：位于粗加工間與烹飪間之間，切好的食材可直接送至灶臺，縮短烹飪前的準備時間，優(yōu)化操作銜接。
烹飪間：核心工作間，需靠近切配間和出餐口，同時遠離冷區(qū)和庫房，保證排煙通暢，避免熱輻射影響其他區(qū)域。
備餐間/保溫間：緊鄰烹飪間和出餐口，做好的菜品可快速保溫、分裝，直接送達餐廳，減少出餐等待。
清洗消毒間：靠近備餐間和后勤通道，用過的餐具可及時回收清洗，消毒后方便存放或再次使用，避免污染潔凈區(qū)域。
冷菜間/裱花間（如需）：單獨設置在清潔區(qū)域，遠離熱區(qū)和生加工區(qū)，保證溫度穩(wěn)定（0-8℃），符合衛(wèi)生規(guī)范。
額外注意事項
1、預留操作與通道空間：工作間內(nèi)設備與墻面、設備與設備之間預留≥0.8米操作空間，主通道≥1.2米，避免擁擠影響效率。
2、符合消防與排煙要求：烹飪間需靠近排煙井，消防設施（滅火器、噴淋）按規(guī)范布局，避免因合規(guī)問題返工調(diào)整。
3、適配廚房面積：小型廚房（100㎡內(nèi)）可簡化分區(qū)，合并非核心功能（如粗加工與切配相鄰共用部分空間）；大型廚房需明確分區(qū)，避免功能混亂。
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